Wer in Indien nach einem Curry fragt, erntet fragende Blicke. Das Wort steht dort nicht für ein bestimmtes Gericht, sondern ist eher ein Sammelbegriff, den vor allem die Briten geprägt haben – vermutlich abgeleitet vom tamilischen kari, was so viel wie Sauce oder Beilage zum Reis bedeutet. Was wir heute Curry nennen, reicht vom cremigen Tikka Masala über das Linsen-Dal bis zum scharfen roten Thai-Curry und dem karibischen Curry aus Jamaika.
Gemeinsam haben sie trotzdem eine ganze Menge: eine gewürzte Sauce, in der Gemüse, Hülsenfrüchte oder Fleisch schmoren, und eine Technik, die den Unterschied zwischen flach und tief aromatisch ausmacht.
Das Geheimnis: Gewürze ins heiße Fett
Die wichtigste Regel beim Curry gilt fast überall: Gewürze entfalten ihr Aroma erst im Fett. Wer Currypulver oder Garam Masala einfach in die köchelnde Sauce rührt, bekommt einen staubigen, leicht bitteren Geschmack. Wer die Gewürze dagegen zuerst eine Minute im heißen Öl röstet, bis sie duften, bekommt Tiefe.
Das gilt für trockene Gewürzmischungen genauso wie für Currypasten. Bei Thai-Currys wird die Paste in Kokosöl angebraten, bevor die Kokosmilch dazukommt. Dabei muss man dranbleiben und rühren – Gewürze verbrennen schnell, und dann ist das Curry bitter.
Indien: Gewürze, Zwiebeln, Tomaten
Die indische Curry-Küche baut meist auf einer Basis aus Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer auf, die langsam angebraten werden. Dann kommen die Gewürze: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, oft als fertige Mischung wie Garam Masala. Tomaten, Kokosmilch oder Joghurt machen daraus die Sauce.
Unser Kichererbsen-Tikka-Masala ist der ideale Einstieg: cremig, mild, in einer halben Stunde fertig, und die Zutaten hat man fast alle im Vorrat:
Das Madras-Curry geht einen anderen Weg: Hier werden Tomate, Chili, Ingwer und Knoblauch mit Currypulver zu einer frischen Paste püriert, bevor sie in die Pfanne kommt. Der Name stammt übrigens von der früheren Bezeichnung der südindischen Stadt Chennai – das Madras-Currypulver selbst ist allerdings eher eine britische Erfindung:
Dal: Das Curry aus Hülsenfrüchten
Dal ist in Indien Alltagsessen schlechthin – ein Eintopf aus Linsen, Erbsen oder Bohnen, mit Gewürzen verfeinert. Satt machend, günstig und eiweißreich, und am nächsten Tag schmeckt es fast noch besser. Rote Linsen zerfallen beim Kochen und machen das Dal schön sämig:
Etwas mehr Geduld braucht das Chana Dal mit Kichererbsen – dafür ist es kräftiger und hält ordentlich vor:
Thailand: Paste, Kokosmilch, frische Kräuter
Thailändische Currys – auf Thai Kaeng – funktionieren anders als die indischen. Statt trockener Gewürze bildet eine feuchte Paste aus Chilis, Zitronengras, Galgant, Knoblauch und Schalotten die Grundlage. Die Farbe verrät die Paste: Rote Currypaste basiert auf getrockneten roten Chilis, grüne auf frischen grünen Chilis und Kräutern – und ist oft die schärfere von beiden.
Dazu kommt fast immer Kokosmilch, und zum Schluss das typisch thailändische Gleichgewicht aus scharf, salzig, sauer und süß: Limettensaft, Fischsauce oder Sojasauce, eventuell eine Prise Zucker. Frische Kräuter wie Koriander oder Thai-Basilikum gehören erst ganz am Ende obendrauf.
Eine Sonderrolle spielt das Massaman-Curry. Es zeigt Einflüsse aus der persischen und muslimischen Küche und arbeitet mit Gewürzen, die man eher aus der Weihnachtsbäckerei kennt: Kardamom, Zimt und Sternanis. Dazu Kartoffeln, Erdnüsse und Tamarinde – mild, warm und mit einer leichten Süße:
Karibik: Curry mit Reiseerfahrung
Dass es auch in Jamaika Curry gibt, verdankt die Insel indischen Arbeitskräften, die im 19. Jahrhundert in die Karibik kamen und ihre Küche mitbrachten. Daraus ist eine eigene Variante geworden: kräftig gewürzt, mit viel Kurkuma und Chili, und meistens mit Reis serviert:
Was passt zum Curry?
Reis ist der Klassiker – für indische Currys Basmati-Reis mit Schwarzkümmel, für Thai-Currys Jasmin-Reis. Wer lieber tunkt, macht sich Chapatis – indische Fladenbrote, die ohne Hefe auskommen und in der Pfanne gebacken werden. Und wenn das Curry zu scharf geraten ist, hilft eine kühle Raita mit Gurke und Minze.
Wer Curry lieber löffelt, findet bei uns außerdem zwei Suppen: die Curry-Suppe aus geröstetem Wintergemüse und die Suppe vom Blech im Curry Style.
Curry vorkochen
Currys sind wie gemacht fürs Vorkochen. Über Nacht ziehen die Gewürze richtig durch, und am zweiten Tag schmeckt das Curry oft runder als frisch aus dem Topf. Im Kühlschrank halten sich die meisten zwei bis drei Tage. Genau dafür haben wir einen Meal-Prep-Plan zusammengestellt: einmal die Gewürze rausholen und drei Currys für die Woche kochen: